甘くないコオロギ・プロテインパフェ：コオロギレシピ

甘くないコオロギ・プロテインパフェ

材料

コオロギパウダー

小さじ4

枝豆

90g(サヤと薄皮を剥いたときの重さ

生クリーム(植物性)

60g(ホイップ状にしておく)

ニンニク

4.5g(すりおろし)

塩

ヨーグルト(プレーン)

400gを一晩水切りして190gにする

スライスチーズ(溶けないタイプ)

1枚

パプリカパウダー

アボカド

60g(1cm角にカット)

カリフラワー

30g(みじん切り)

レモン汁

小さじ5

オリーブオイル

小さじ2

ジャガイモ

100g

サラダ油

小さじ2

柚子胡椒

適量

ライスペーパー

1枚

アーモンド

大さじ2

白出汁

小さじ2

ゼラチン／アガー

水分150ccを固められる分量

飾り用のハーブ、ピンクペッパー、食用花

適量

作り方

コオロギパウダー小匙2を小鍋に入れ軽く煎り熱湯150ccと白出汁小匙2を加え、適温になったらゼラチンを混ぜ冷やし固める。

ジャガイモを茹で、サラダ油小匙2とレモン汁小匙2、柚子胡椒、塩(分量外)マッシャーでポテトサラダを作る。

皿にクッキングシートを敷き、スライスチーズをのせ、コオロギパウダー小匙4分の1をまんべんなくかける。

3を電子レンジ600wで1分30秒加熱する。

ライスペーパーを半分にカットし、カットした半分を水でサッと濡らしコオロギパウダー小匙4分の1をまんべんなくかける。

残りのライスペーパーも水で濡らし、5に貼り合わせ、ある程度乾いたらハサミで3等分にカットし油(分量外)で揚げる。

枝豆を粗みじん切りし、ホイップ状にした生クリームとニンニク1.5g、塩1gと和える。

水切りしたヨーグルトにニンニク3g、塩3gを混ぜる。(→ソース①)

8のうち90gを別容器に移し取り、パプリカパウダー6g、コオロギパウダー小匙1と2分の1を入れよく混ぜる。(→ソース②)

1cm角にカットしたアボカドをレモン汁小匙1で和える。

みじん切りしたカリフラワー(生のまま)とレモン汁小匙2とオリーブオイル小匙2を和える。

シャンパングラスに11→くずした1のジュレ(冷やし固めた上澄み部分を使う)を入れる。

ソース①とソース②を入れ、10を入れる。

アーモンドと4を砕いて入れ、7を入れる。

2を盛り、あればハーブや食用花、ピンクペッパーを飾る。

作り方のポイント

水切りヨーグルトはザルにキッチンペーパー2枚を敷き、ヨーグルトを入れ一晩置いて作ります。今回は400gのヨーグルトを水切りし190gになったものを使用しています。ライスペーパーのフライは、生春巻きを作るときのように濡れ布巾の上で作業すると作りやすいです。カリフラワーは生のまま使います。ポテトサラダはレモンの酸味と柚子胡椒を効かせさっぱりとした味わいにしています。あればクミンシードを入れてもいいです。香り豊かになります。コオロギジュレは、ジュレが固まる間にコオロギパウダーの粉が下に澱みます。澱みの部分は使わず上澄みのクリアなジュレのみ使用。また、白出汁がない場合はコオロギパウダーと塩少々でジュレを作ってもよいですが、今回は白出汁と混ぜて味をくっきりさせました。ジュレの味はやや塩っぱめに調えてください。 ※ヨーグルトの水切り時間とジュレを冷やし固める時間は調理時間に含まれていません。

レシピへの想い・きっかけ

コオロギパウダーを使ったのジュレやソース、フライにしたものを一度に味わえ、かつ食べごたえがあり、タンパク質(枝豆、ヨーグルト、チーズ、コオロギ)を中心に栄養価が高いものを集めパフェにしてみました。昆虫食に躊躇している方にも食べていただけるよう、華やかな見た目にしました。

プロフィール

ニックネーム :大木みどり

一言自己紹介 :昆虫や野草を使った料理を作るのが好きです。昆虫を捕まえ野草を採り、レシピを開発して食べてもらうことに喜びを感じます。