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ピリ辛つけコオロギ (つけ麺)

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材料

1
A:パウダーA(FINE SINTER)
①12g ③5g ⑤3g
2
B:パウダーB(FUTURENAUT)
①12g ②5g ⑤10g
3
C:強力粉又は準強力粉
①480g
4
D:粉かんすいor重曹
①4g 重曹なら6g
5
E:食塩 小麦粉(強力粉か準強力粉)
①6g
6
F:水(蒸留水or軟水)
①200cc ④1500cc
7
G:濃口醤油
②90g
8
H:日本酒※料理酒でも可
②10g
9
I:本みりん※できれば三河みりん
②10g
10
J:羅臼昆布
②2g④15g※他の昆布なら1.5倍
11
K:にんにく
③一欠(スライス)④二欠
12
L:精製ラード +ヒマワリ油
③25gずつ計50g
13
M:米酢 or ワインビネガー
⑤1.5g(1人前0.5g)
14
N:ソウダ節 or カツオ節の厚削り
④30g
15
O:冷凍むきあさり
④100g
16
P:片栗粉
⑤20g
17
Q:富士食品オーホットもしくは一味唐辛子
⑤少々(お好みで)
18
R:椎茸パウダー(干椎茸をミキサー粉砕)
⑤1g
19
S:薬味(パクチー・白ネギ小口切)
⑤量はお好みですがパクチー必須
20
T:炒りごま、チャーシュー、のりなど
⑤トッピング。お好みで、なくてもOK

作り方

1
①コオロギ混入麺:小麦粉480g+コオロギパウダー2種12gずつ+かんすい4g(or重曹6g)+塩6g+水200cc
2
 かんすい(or重曹)+塩+水の水溶液をつくる。小麦粉とコオロギパウダー2種はホイッパー混ぜてから全部ふるいにかける
3
 ふるいにかけた粉に水溶液を少しずついれ、こねずにパラパラとしたそぼろ状を目指す。
4
 均等に水分が行き渡りそぼろ状になったら、ビニール袋に入れて生地をまとめて薄く伸ばし、1時間待って麺切りする。
5
 ※その間に②③④を仕込む。今回は麺帯の厚さ2mmと幅が1.6mmの3.5分茹で、冷水で締める。一人前茹で前200g。
6
②コオロギカエシ(タレ):醤油・酒・本みりん+コオロギパウダーC5g+羅臼昆布2g
7
 材料すべてを1時間以上漬けてから、 85度以下で15分加熱し冷めたら濾す。
8
③ コオロギニンニク香味油:コオロギパウダーBを5g+ニンニク1欠+ラードと植物油25gずつ
9
 材料を小鍋で弱火で加熱し、ニンニクが焦げる寸前で火を止め冷めたら荒く濾す(濾さなくてもOK)
10
④ベーススープ:水1500cc+ソウダ節30g+むきあさり100g+ニンニク2欠
11
 材料全部水に入れて1時間以上水出しし、沸騰させないレベルで1時間ほど加熱。適宜アクはとる。
12
⑤ 仕上げ:3人前がベーススープ 600g+カエシ 90g+パウダーA3g+パウダーB10g+P+Q+R
13
 1.上記材料すべてを小鍋で加熱しながら沸騰するまでホイッパーで混ぜる
14
 2.(以下、1人前 )に白ネギの小口切りをひとつかみ入れる
15
 3. 丼にコオロギニンニク香味油を10g入れる
16
 4.丼に米酢を0.5gいれる
17
 5.丼に調味料などを混ぜたスープ200ccほど注ぐ
18
 6.スープの上にパクチーの葉を数枚のせ(必須)、炒りごまをふる
19
 7.麺は茹でたら冷水で締め、お好みのトッピングと共に盛りつけます。

作り方のポイント

作るうえで一番面倒なのは製麺だと思います。市販の中華麺でも十分美味しいですが、コオロギをとことん味わうには自家製の異物混入?麺がよいでしょう。 時間かかるレシピですが、複数ステップを同時並行でやれば2時間程度でできます。 2~3日たっても冷蔵庫で保管していれば問題ないですが、翌日以降は色が日本蕎麦のように黒ずんでしまうので、片栗粉やコーンスターチで打ち粉して冷蔵庫に入れ、当日に食べきるのがおすすめです。生地を延ばすのは手でやりましたが、踏んだ方が楽です。 パスタマシンや手切りの場合は水を多めに(粉の半量くらい)にしたほうが打ちやすいです。 今回私は家にある製麺機を使いましたが、手切りで細目に切れば問題はありません! スープの温度については沸かさない程度をキープするのがポイントなので、温度管理できる電気圧力鍋が自宅にあれば管理も楽だと思います。 パクチーは嫌いでない限りは必須です!

レシピへの想い・きっかけ

ポイントはコオロギをしっかり感じつつ、雑味えぐみを感じさせないバランス感です。 唐辛子、ニンニク、パクチーの相乗効果で、コオロギの香りと旨味をしっかり感じる事が出来ます。 ファインシンター社のパウダーはビターで香りが強く、力強い FUTURENAUT社のパウダーは香り控え目でクリスピー、ナッツ感強め それぞれの特徴を活かす配分にしたつもりです このあたりは己のセンスで調整しましょう! コオロギパウダーは、苦みが強めなので扱いが少々難しい食材でしたが、量を使いすぎないようにして酸味・辛味との組み合わせでうまくまとめられたと思います。 アサリや昆布の出し殻も他の料理で二次利用できますし、ほとんど無駄のないエコなレシピです。 とろみは片栗粉で、ここだけは家庭でも気軽にできるように調整しています。 製麺機は難しいかもしれませんが、つけ汁だけでも、是非作ってみてほしいです!

プロフィール

profile

ニックネーム :メタラーメン

一言自己紹介 :ラーメンと昆虫とヘヴィメタルを愛するエンジニア。 天然由来の素材にこだわった独自の自然派ラーメンを探求しています。